버터의 귀환

버터의 귀환

 동물성 포화 지방(Saturate fat)을 두려워 말라

저처럼 70년대 초반에 태어나서 유년기를 겪고 80년대 청소년이 되고 90년대 성인이 되어 지금에 이른 세대들은 성장기에 걸쳐 아주 제대로 잘못된 영양학 실험 대상이 되었는데 지금 생각하면 성장기 시절 잘못 먹어서 유전자 발현이 이렇게 나타나게 되었는지 억울하기도 하고 덕분에 앞으로 몹쓸 질환에 걸리지나 않을 지 특히 치매나 심혈관 질환, 암 발생이 염려스럽습니다.  지금 보면 말도 안되지만 한때 버터보다 식물성 기름을 인공적으로 수소화(hydrogenation) 가공 처리한 트랜스 지방, 마가린이 몸에 좋은 버터 대용이라고 전 국민이 마가린에 밥을 비벼 먹던 시절이 있었습니다. 마가린은 바삭 바삭하게 식품의 식감을 살리고 유통 기간을 대폭 늘리는 대가로 신체의 혈관, 특히 미세 혈관을 손상시키는 결과를 낳는데 액체 플라스틱을 섭취하는 것과 비등한 효과로 진정한 심혈관 질환이나 치매, 내분비계와 면역계 교란의 주범으로서 시중에서 하루빨리 사라져야 할 품목입니다. 지난 몇 십년간 동물성 지방, 특히 포화 지방, 콜레스테롤을 심혈관 질환이나 비만의 주범으로 잘못 지목하는 바람에 전통적으로 사용하던 가열에 안정적인 분자구조를 가진 동물 비계 (tallow, lard, goose fat)의 사용은 쇠퇴하고 대신 콩기름, 옥수수 기름, 해바라기씨 오일의 사용이 우리 생활에 깊숙히 들어왔습니다. 이러한 액상 기름은 과도한 Omega 6를 함유하여 이미 문제가 많은 오일인데 열을 가하면 산패되어 인체에 들어와 광범위한 염증 상태를 유발하기에 소위 식용유는 ‘식용’으로 적합하지 않습니다. 버터 대용으로 제빵 등에 식용유를 사용하는 웃지 못할 경우를 많이 보는데 안타깝기 그지 없습니다. 미디어는 매너리즘에 빠져 잘못된 건강 상식을 여과하지 않고 반복 주입하는 바람에 많은 인구가 생화학적으로 불균형한 상태가 되고 오히려 포화 지방과 콜레스테롤에 대한 가이드라인이 없었던 시기보다 더 많은 인구가 뚱뚱해지고 당뇨병과 치매에 걸리게 된 결과를 낳았습니다. 깊이 세뇌된 인식의 문제로서 소, 돼지 같은 붉은 살 고기는 뭔가 의심스럽게 보게 되었고 비계는 정성껏 제거하는 노력을 가하게 되었으며 지방질의 껍질을 제거한 흰 살의 닭고기, 특히 지방이 적은 닭 가슴 부위 살, 계란 노른자를 뺀 흰자를 최고의 깨끗한 단백질 공급원으로 치게 되었습니다.  아직도 슈퍼마켓 진열대에 ‘I Can’t Believe It’s Not Butter’라는 이름의 버터 대용품이 버젓이 진열되어 있는데 이제 이러한 지방에 대한 잘못된 메시지를 전달하는 가짜 식품을 먹지 말고 진짜 버터를 먹어야 합니다.         

포화지방은 건강의 필수

지난 수십년간 미디어에서 포화 지방, 즉 상온에서 고체 상태를 이루는 비계라든지 동물 지방, 콜레스테롤을 피하라고 했건만 그 동안의 지방 퇴치 캠페인은 편견과 실수임이 자명해졌으며 전세계에서 나오는 수많은 논문들에서 동물성 지방이나 콜레스테롤과 심혈관 질환과의 상관 관계가 없음이 입증되고 있습니다. 오히려 동물성 지방이나 콜레스테롤을 충분히 보급받지 못하였을 때 나타나는 여러 증상들이 주목을 끌고 있는데 호르몬과 같은 내분비계와 두뇌를 비롯한 신경계가 동물성 영양 성분과 지용성 비타민에 의해서만이 효과적으로 자양될 수 있습니다. 특히 식이에서 콜레스테롤 공급을 제한하거나 신체의 콜레스테롤 합성을 인위적으로 낮추는 치료는 신체 전반의 건강에 커다란 위해를 끼치는 것으로 나타났으며 그 가장 첨예한 예는 두뇌 위축, 치매 상태로 밝혀졌습니다. 콜레스테롤 수치가 낮을수록 삶의 질이나 수명이 낮은 것으로 나타났습니다.  2014년 캠브리지 대학의Dr Rajiv Chowdhur는 그간 18개국, 60만명을 대상으로 실시된 72개의 논문들을 세밀히 분석하여 논문 중 상급 논문이라고 하는 메타 분석을Annals of Internal Medicine 이라는 저명한 학술지에 게재하였습니다.  그는 사망 원인 1위의 심혈관 질환을 예방하기 위해서는 제대로 된 가이드라인이 필요하다고 강조하면서 과학적으로 분석한 결과 식품의 포화 지방량이라든지 혈액내의 포화 지방 농도는 기존 상식이나 기대와는 달리 심혈관 질환 발생 빈도와 상관 관계가 없다고 결론지었습니다.     

버터의 조건

진료실에서 대화를 해보면 많은 분들이 엄한 식품군을 피하고 있거나 먹더라도 죄책감을 느끼면서 소량 먹는 경우가 많은데 버터는 영양가치가 대단히 높은 건강 식품으로서 남녀 노소 누구나 충분히 섭취할 것을 권장합니다. 버터는 유제품이지만 그 조성이 지방과 수분, 비타민으로서 알러지 발생이 드문 식품입니다. 가장 좋은 버터는 풀 먹은 소에서 얻은 우유로 만든 오르가닉 버터로서 풍부한 베타 카로틴을 함유하여 특유의 짙은 노란색을 띕니다. 오르가닉인것보다 동물이 사료로서 곡류, 콩류를 먹지 않고 풀을 먹었다는 점이 대단히 중요한데 그래야만 비타민 A, K, E 등의 지용성 비타민이 풍부하게 함유되어 있고 풍부한 Omega 3를 버터에서 획득할 수 있습니다. 영국의 시판 제품으로는Kerrygold Pure Irish butter와 Anchor butter가 이에 해당합니다. 이는 성장기, 사춘기 학생들의 두뇌나 신경계 발달에 큰 도움을 주며 노인들의 두뇌 위축을 예방할 수 있으며 장년층의 성호르몬 결핍 상태를 예방, 해소하며 성인병과 대사질환, 노화의 시발점인 인슐린 과잉 상태를 역전할 수 있습니다. 

~류 아네스, 런던 한의원~