고기, 먹을 것인가, 말 것 인가?

고기, 먹을 것인가, 말 것 인가?

개인적으로 어떠한 식이를 선택하는지는 과학적 사실에 의한 것이 아니라 습관, 전통이라든지 이념적인 연유 즉 환경 문제라든지, 동물 보호, 종교나 윤리 문제 등으로 인해 결정하는 경우가 많아 보이며 이 이념의 정당성을 위해 영양 과학을 편리한 데로 잘라서 차용하는 경우를 많이 봅니다. 동물성 단백질 섭취는 여전히 결론이 나지 않은 분야이고 논란이 많은데 모든 동물성 식품을 일체 거부하는 채식주의자 비건(Vegan)에서부터 극단적인 고단백 식사를 하는 육식주의자까지 범위가 굉장히 넓은 것을 볼 수 있으며 아직도 양 진영이 팽팽하게 대립하고 있습니다. 채식주의자와 육식주의자의 건강 상의 우위를 비교하는 문헌을 보더라도 대립된 결론이 도출되고 있으며 채식과 육식의 선택 문제 뿐만 아니라 음주나 불량 식품 섭취, 운동 습관 등 여타 생활 습관의 차이가 고려되지 않은 채 비교되어진 경우가 많아 유의성 있는 결론을 낼 수 없는 경우가 대부분입니다. 또한 같은 채식주의자로 불려도 사찰 음식처럼 직접 고품격으로 차려 먹는 채식주의자가 있는가 하면 고기는 피하면서 피자, 파스타, 도너스, 과자로 배를 채우는 정크 푸드 채식주의자도 있기 때문에 같은 채식인이더라도, 그리고 육식인도 마찬가지로 동일 집단으로 묵을 수 없을 정도로 질적인 차이가 굉장히 커서 단순히 비교할 수 있는 대상이 아닙니다.   

동물성 단백질이 필요한가

한국에서도 채식 열풍이 불었고 생채식, 현미식으로 질병을 고친다는 사례를 많이 듣게 되었지만 최근에 나오는 유전자 연구 및 화석 연구의 결과를 보면 인간은 많은 양의 채소나 녹즙, 스무디를 먹으면서 발달한 것이 아니라 동물성 음식을 가열해 먹게 되면서 진화 역사에서 두뇌와 신경계가 갑자기 증폭된 사실을 확인할 수 있으며 채식만을 견지하며 살아남은 부족은 역사 상 찾아보기 힘듭니다. 최신 영양 과학에서도 인간의 두뇌, 신경계나 호르몬의 유지에는 지용성 비타민 A, D, E, K 및 동물성 단백질과 지방의 자양이 필수적인 것으로 나타났습니다. 

그렇지만 많이 필요하지 않다

근육맨이 되기 위해, 혹은 살을 빼고 다이어트를 위해 저탄수화물, 고단백 식이를 고수하는 분들이 있는데 최신의 연구에 의하면 근육을 만들고 살을 빼고 다이어트를 위해서는 결코 고단백 식사가 필요하지 않은 것으로 나타났습니다. 단백질은 ‘약간 모자랄 정도’로 먹는 것이신체의 활성화가 가장 촉진되는 것으로 밝혀 졌는데 육체미를 키우고 있는 사람이더라도, 심지어 프로페셔널 운동 선수이더라도, 하루 100g 이상 먹을 필요가 없는 것으로 나타났습니다. 체중 1kg 당 0.8-1g 정도의 단백질이 필요하다고 보면 되는데 운동 잘 안하고 사무직에 종사하는60kg의 성인은 하루에 50-60g 정도의 단백질만을 섭취해도 충분한 양입니다. 저희 의원에 여기 저기 아파서 치료를 받으러 오시는 분들의 경우 나이에 비해 근육 소실, 근육 퇴행 상태가 현저한 경우가 많아서 물어 보면 건강을 위해 육식을 피하고 있다고 하거나 아니면 간만에 한번씩 몰아서 포식한다는 경우가 많은데 단백질은 매일 살짝 모자랄 정도로 꾸준히 섭취해주는 것이 포인트입니다.   

단백질 과다 섭취의 위험성

단백질을 많이 먹는다고 그에 비례해서 근육을 불릴 수 있는 것이 아니며 오히려 신체에 많은 부담을 줍니다. 신체 복구에 필요한 양보다 많이 먹으면 단백질이 당분으로 전환된 후 인슐린 호르몬에 의해 체지방, 내장 지방으로 저장되므로 고기를 먹었음에도 근육질이 아니라 지방질이 되는 안타까운 사태가 발생할 수 있습니다. 적량의 단백질 섭취는 다이어트나 근육 형성 그리고 어린이 성장에 도움되지만 일 100g 이상 섭취하면 오히려 목적 달성에 방해되므로 단백질 섭취에는 상한선이 있다는 사실을 기억하세요. 

과량의 단백질 섭취는 신체의 산, 염기 균형을 맞추어야 하고 수분 대사를 조절해야 하는 신장에 과도한 부담을 줄 수 있고 많이 먹을수록 뼈가 튼튼해지는 것이 아니라 오히려 골격에서 미네랄이 방출되어 뼈가 약해지며 암모니아 등 독성 단백질 대사 산물을 치워야 하는 부담이 가중되며 신체에 탈수 상태가 유발됩니다. 또 하나 주목해야 하는 것으로 성장기가 끝난 어른이 과도한 양의 단백질을 섭취할 경우 세포 증식이 유발되면서 여러 가지 암 발생의 위험성이 촉진된다는 점에도 유의해야 합니다.  

질로 승부한다

상기한 대로 단백질은 인체 구성과 유지에 필수적이나 과량을 섭취하지 않도록 해야 합니다. 양보다는 질로 승부하여 본인의 경제력이 허용하는 한 가장 좋은 품질의 단백질을 소량 섭취하는 것이 바람직한데 이런 면에서 동물들의 사육 환경에 관심을 가져야 합니다. 좋은 사육 환경에서 자란 건강한 동물이 제공하는 단백질과 지방은 공장식으로 비참하게 사육된 동물과는 비교할 수 없는 영양 가치를 제공합니다. 튀김 등의 고온 가열 방식의 조리법은 단백질 구조의 변성과 독성을 유발하므로 저온 가열 조리 방식을 선택하도록 하며 밥이나 국수, 빵 같은 전분 함량이 높은 음식보다는 비타민이 풍부한 색깔 선명한 야채와 함께 단백질을 섭취하는 것이 영양소 흡수 면에서나 체성분 합성 면에서 음식 궁합이 좋습니다.

~류 아네스, 런던 한의원~